marenki
Tiramisu pavlova
Maailman paras tiramisu koostuu kermaisen täyteläisestä mascarponesta, tujuun kahviin ja likööriin kastetuista italialaisista kekseistä, katkerasta kaakaojauheesta ja päältä rapsakasta, sisältä suussasulavasta marengista. Hyvin levännyt tiramisu-pavlova on parasta nauttia illallisen päätteeksi italialaiseen tyyliin – säästelemättä ja nautiskellen.
TIRAMISU PAVLOVA
Marenki
4 kananmunanvalkuaista (mieluiten jääkaappikylmiä)
valkuaisten painon verran sokeria (n.150 g)
2/3 rkl maissitärkkelystä
2/3 tl omenaviinietikkaa
Mascarponevaahto
3 kananmunan keltuaista
1/2 dl sokeria
250 g mascarponea (huoneenlämmössä)
300 ml kermaa
Kahvikastike
n.300 ml vahvaa kahvia
2 rkl amaretto likööriä (tai maun mukaan, voit myös jättää alkoholin kokonaan pois)
n.20 savoiardi keksiä (ladyfingers)
kaakaojauhetta (koristeeksi)
Marenki
Lämmitä uuni 175 asteeseen. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Jatka vatkaamista lisäten sokeria vähitellen, kunnes seos on paksua ja kiiltävää. Vatkaa tärkkelys ja etikka joukkoon. Lusikoi marenki pellille kahdeksi yhtä suureksi keoksi (voit piirtää leivinpaperin toiselle puolelle ohjaavat ympyrät). Laita marengit uuniin, laske lämpö 125ºC:een ja paista noin 60 minuuttia, kunnes marengit ovat rapeita päältä ja pohjasta. Anna seistä uunissa jälkilämmössä, uuninluukku hiukan auki, kunnes uuni on kylmä.
Mascarponevaahto
Laita vettä kattilaan kiehumaan. Sekoita keltuaiset ja sokeri kuumuuden kestävässä kulhossa. Aseta kulho kattilan päälle (varmista, ettei vesi kosketa kulhon pohjaa) ja vatkaa seosta kunnes se on vaaleaa ja kuohkeaa, n.4-5 minuuttia. Ota pois kattilan päältä ja anna seoksen jäähtyä. Lisää mascarpone ja sekoita tasaiseksi. Vatkaa kerma ja kääntele sitten keltuais-seoksen joukkoon.
Kahvikastike
Sekoita kahvi ja likööri. Anna jäähtyä hiukan.
Kokoaminen
Aseta ensimmäinen marenkipohja tarjoiluvadille. Lusikoi päälle noin puolet masarponevaahdosta. Dippaa keksit yksitellen kahviin pariksi sekunniksi, ja aseta sitten masarponevaahto-kerroksen päälle, kahteen kerrokseen (yhteensä n.10 keksiä). Siivilöi reilu kerros kaakaojauhetta päälle. Aseta seuraava marenkipohja keksien päälle. Toista sama, mutta säästä hiukan masarponevaahtoa, ja lusikoi se aivan lopuksi keksikerroksien päälle, jotta pinnasta tulee tasaisempi. Viimeistele kaakaojauheella.
Jätä pavlova tekeytymään vähintään pariksi tunniksi, mieluiten yön yli. Maut syventyvät huomattavasti! (Marenkikerrokset eivät tässä ajassa ehdi lössähtää!)
Kaikki kuvat itse ottamiani.
Marenkisuukot
Rakastan marenkia, oli kyse sitten pavlovasta, brita-kakusta, suklaalla värjätyistä suurista kahvila-marengeista, tai näistä pienistä, suloisista ja värikkäistä marenkisuukoista – marenki onnistuu nostamaan kakun yleväksi pelkällä pilvimäisellä olomuodollaan. Mutta olen saanut huomata, että yksinkertaiset ainekset saattavat pettää: yhä uudellen ja uudelleen tämä leipomus on keveän vaahtomaisen sijaan saanut sitkeän sisuksen, tai kiiltävän kuoren sijaan hajonnut käsissä sokeripölyksi. Siispä olen metsästänyt täydellistä marenkiohjetta pitkään. Ja vihdoin löytänyt sen.
Nämä marengit kypsennetään kahdesti jotta lopullinen marenki pitäisi muotonsa, pinta saisi kestävän kuorensa ja pelliltä nostettaessa, hajoamisen sijaan, irtoaisivat vaivattomasti kruunaten kakun, pöydän tai kenties pieneen laatikkoon pakattuna, lahjan.
Sveitsiläinen marenki
2 kananmunan valkuaista
n.120 g sokeria (mittaa valkuaisten paino ja kerro kahdella)
Koristelu
karkkiväriä tai pastaa
n.100 g suklaata
merisuola hiutaleita
Sveitsiläinen marenki
Vuoraa uuninpelti leivinpaperilla.
Laita kattilaan n. 5 cm vettä lämpenemään. Laita valkuaiset ja sokeri kulhoon. Kun vesi kiehuu hiljalleen, aseta kulho kattilan ylle, mutta varmista ettei vesi yllä kulhon pohjaan. Sekoittele valkuais-seosta käsin vispilällä n.4 minuuttia, kunnes sokeri on täysin liuennut valkuaisiin. (Voit kokeilla sormenpäilläsi, tuntuuko seoksessa vielä sokerikristalleja.) Kun sokeri on liuennut, nosta kulho kattilan päältä ja vatkaa sitä yleiskoneella tai sähkövatkaimella n.10 minuuttia, tai kunnes kulho tuntuu viileältä ja marenki on paksua, kuohkeaa ja valkoista.
Koristelu
Laita pursotuspussi ilman tyllaa sivuun odottamaan. Halutessasi piirrä esim.paistotikkua käyttäen karkkiväriä pursotuspussin sisäpuolelle viivoiksi. Laita uuni lämpeämään 100C.
Laita noin puolet marengista pussiin ja pursota pieniä suukkoja leivinpaperille. Parhaimman muodon saa, kun pursottaa marenkia noin sentin korkeudesta pallon muotoiseksi, ja nostaa sitten pursotinpussin kohtisuoraan ylös. Lisää halutessasi karkkiväriä pussiin, lusikoi loput marengista pussiin ja pursota. Paista uunissa n.90 minuuttia, laita uuni pois päältä ja jätä marengit vielä kuivumaan kunnes uuni on kylmä.
Sulata suklaa. Dippaa marenkien pohja varovasti suklaaseen, anna ylimääräisen suklaan valua pois ja ripottele sitten hiukan merisuolaa suklaan päälle. Aseta takaisin leivinpaperille ja anna jähmettyä.
Kaikki kuvat itse ottamiani.
Glögillä maustettu viikuna-luumu-pavlova
Tämä pavlova muistuttaa runsaudellaan kesän marjaista pavlovaa, mutta raikkaan viattoman makumaailman sijaan kaipaan pavlovan marraskuiseen versioon syksyn tuntua – säilöttyjä hedelmiä, tujua kanelia, viettelevää hehkuviiniä ja syksyn rubiininpunaista kruunua, viikunaa. Myöhäisen syksyn pavlovasta on karsittu vaatimattomuus, se kohoaa korkealle hehkuvin värein ja räiskyvin mauin, jättäen varjoonsa kesäisen sisarensa.
GLÖGILLÄ MAUSTETTU VIIKUNA-LUUMU-PAVLOVA
Pavlova
4 kananmunanvalkuaista (mieluiten jääkaappikylmiä)
valkuaisten painon verran sokeria (n.1 50 g)
2/3 rkl maissitärkkelystä
2/3 tl omenaviinietikka
Glögikastike
200g viikunoita (neljään osaan pilkottuna)
5 dl glögiä tai hehkuviiniä
1 dl fariinisokeria
Luumutäyte
3 dl kermaa
250 g mascarponea
290 g luumuhilloa
1 rkl fariinisokeria
1 tl vaniljauutetta
Marenki
Lämmitä uuni 175 asteeseen. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Jatka vatkaamista lisäten sokeria vähitellen, kunnes seos on paksua ja kiiltävää. Vatkaa tärkkelys ja etikka joukkoon. Lusikoi marenki pellille kahdeksi yhtä suureksi keoksi (voit piirtää leivinpaperin toiselle puolelle ohjaavat ympyrät). Laita marengit uuniin, laske lämpö 125ºC:een ja paista noin 60 minuuttia, kunnes marengit ovat rapeita päältä ja pohjasta. Anna seistä uunissa jälkilämmössä, uuninluukku hiukan auki, kunnes uuni on kylmä.
Glögi-viikunakastike
Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä kunnes viikunat pehmenevät ja seos muuttuu hiukan siirappimaisemmaksi. Anna jäähtyä. (Siirappi paksuuntuu enemmän jäähtyessään)
Luumutäyte
Vatkaa kerma, mascarpone, sokeri ja vanilja kunnes seos on vaahtoa, muttei kuitenkaan liian kovaa. Lisää joukkoon luumuhillo ja sekoita tasaiseksi.
Laita ensimmäinen marenkikerros tarjoiluvadille ja kokoa päälle kerros luumutäytettä niin, että reunat nousevat hiukan keskikohtaa korkeammalle. Lusikoi siirappia ja viikunoita keskelle. Voit halutessasi valuttaa hiukan siirappia reunojen yli esteettisistä syistä. Toista sama toisen kerroksen kanssa. Viimeistele halutessasi asettelemalla viikunoita pavlovan päälle.
Kaikki kuvat itse ottamiani.
Tahmea Halloween-taatelikakku kinuskilla
TAHMEA TAATELIKAKKU
Taatelikakku
250 g taateleita (tuoreita, ilman kiveä)
1 tl ruokasoodaa
3 1/2 dl kiehuvaa vettä
125 g voita, huoneenlämmössä
150 g fariinisokeria
1 tl vaniljauutetta
2 munaa
240 g jauhoja
Kinuskikastike
330 g sokeria
125 ml vettä
250 ml kermaa
50 g voita
Marengit
2 kananmunan valkuaista
sokeria yhtä paljon kuin valkuaisten yhteenlaskettu paino
1/2 tl maissitärkkelystä
1/2 tl omenaviinietikkaa
karkkivärejä (halutessasi)
Marengit
Lämmitä uuni 100 asteeseen. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Jatka vatkaamista lisäten sokeria vähitellen, kunnes seos on paksua ja kiiltävää. Vatkaa tärkkelys ja etikka joukkoon. Pursota puolet marengista pellille pieniksi korkeiksi sienen jaloiksi, ja puolet pyöreän muotoisiksi hatuiksi, ja paista noin 30-35 minuuttia tai kunnes marengit on helppo nostaa pelliltä niiden särkymättä. Jäähdytä. Maalaa halutessasi marengit muistuttamaan esim. kärpässientä. Aseta jäähtyneen kakun päälle ringiksi.
Kinuskikastike
Laita sokeri ja vesi kattilaan ja keitä kunnes karamellin väri on tumman kullanruskeaa. Huomaa, että karamelli palaa hyvin helposti! Lisää kerma ja voi (varo kuohuvaa kinuskia), ja sekoita tasaiseksi.
Taatelikakku
Lämmitä uuni 180ºC. Voitele ja jauhota kakkumuotti. Laita taatelit ja ruokasooda kulhoon, ja kaada päälle kiehuva vesi. Anna seistä n.20 min, minä liotin seosta yön yli. Vatkaa voi, sokeri ja vanilja vaahdoksi. Lisää kananmunat yksitellen, sekoittaen välissä. Kääntele joukkoon taateli-seos ja jauhot. Lusikoi taikina vuokaan. Paista n. 35-40 min. Huomaa, että kypsänäkin paistotikkuun saattaa jäädä taikinalta muistuttavia taatelin paloja. Anna jäähtyä hiukan, ja kumoa tarjoiluvadille. Pistele kakkuun reikiä paistotikulla, ja kaada lämmintä kinuskikastiketta kakun päälle.
Tarjoile lämmitetyn kinuskikastikkeen kanssa!
Kaikki kuvat itse ottamiani.
Pähkinäinen syntymäpäiväkakku (vadelmalla,suklaalla ja marengeilla)
Tuuli kääntyy tänä iltana, kattoa rämistelee uusi, temperamenttinen ja syksyinen puhuri, joka raivoaa läpi koko yön viskellen lehtiä ja kuivuneita oksantynkiä autiolle pihamaalle. Sisällä nautimme viinistä, lukuisista ruokalajeista, musiikista, naurusta ja viimeisenä, kaiken kruununa, kakusta, jonka maanläheiset värit ja viimeiset tuoreet vadelmat muistuttavat makeasta, suloisesta kesästä. Siskoni juhlii syntymäpäiviään, mutta vietämme samalla myös jäähyväisiä: laukut odottavat pakattuina eteisessä kolmea siskoani, jotka seuraavana päivänä, pitkän yhteisen kesän jälkeen, palaavat koteihinsa. Kesä on ohi, mutta toivotan syksyn tervetulleeksi avoimin mielin. Taivas on pimeä ja tähtien täplittämä, kuu heittää puutarhaan kalpeaa valoa ja piirtää kuunsillan sänkyni poikki. Haluan jo tietää minne tuuli johdattaa minut tällä kertaa.
PÄHKINÄINEN TÄYTEKAKKU
Kakkupohja
(käytin kakkuun kaksi satsia seuraavaa ohjetta, mutta tein kakut erikseen jottei rakenne kärsisi suuresta taikinamäärästä)
20g voita
2 rkl kiehuvaa vettä
4 kananmunaa, valkuaiset ja keltuaiset eroteltu
115g sokeria
60g jauhoja
75g mantelijauhoja
1 tl leivinjauhetta
Marengit
4 kananmunan valkuaista
sokeria yhtä paljon kuin valkuaisten yhteenlaskettu paino
1 tl maissitärkkelystä
1/2 tl omenaviinietikkaa
karkkivärejä (halutessasi)
Suklaaganache täyte
500g suklaata
250ml kermaa
Vadelmakastike
5 dl vadelmia
1 sitruunan raastettu kuori
2 dl vettä
3 dl hillosokeria
(3/4 dl sherrya)
Kakkupohja
Lämmitä uuni 180ºC. Voitele ja vuoraa leivinpaperilla kaksi pyöreää kakkuvuokaa(halkaisija n.19 cm). Lisää voi kiehuvaan veteen, jätä sulamaan. Vatkaa munanvalkuaiset vaahdoksi. Jatka vatkaamista lisäten sokeria vähitellen, kunnes seos on paksua ja kiiltävää. Siivilöi kuivat aineet joukkoon ja sekoita. Lisää vesi/voi-seos ja sekoita. Jaa taikina vuokiin ja paista uunin keskitasossa n.20-23 min. Jäähdytä. Tee toinen samanlainen satsi, jos haluat korkeutta kakkuusi.
Marengit
Lämmitä uuni 100 asteeseen. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Jatka vatkaamista lisäten sokeria vähitellen, kunnes seos on paksua ja kiiltävää. Vatkaa tärkkelys ja etikka joukkoon. Pursota marenki pellille pieniksi keoiksi ja paista noin 30-35 minuuttia, kunnes marengit on helppo nostaa pelliltä niiden särkymättä. Jäähdytä. Pensseliä käyttäen voit ripsautella marengeille karkkiväri-pilkkuja koristeeksi.
Suklaaganachetäyte
Lämmitä kerma kuumaksi mikrossa. Lisää suklaa palasina, ja anna seistä pari minuuttia. Sekoita tasaiseksi. Jos suklaa ei sula täydellisesti, voit laittaa seoksen hetkeksi takaisin mikroon. Laita seos jääkaappiin pariksi tunniksi jähmettymään. Vatkaa seosta noin 5 minuuttia, kunnes se on vaaleampaa ja ilmavaa.
Vadelmakastike
Laita vadelmat, sitruunan raastettu kuori ja vesi kattilaan ja keitä noin 20 min. Lisää hillosokeri ja kiehuta hiljalleen, noin 5-10 min. kunnes seos sakenee. Lisää sherry halutessasi.
Kokoaminen
Levitä kakkupohjille vadelmakastiketta ja suklaatäyte. Kokoa pohjat päällekäin(kakut ovat pieniä, joten niiden siirtely täyttämisenkin jälkeen on helppoa). Kokoa kaiken kruunuksi kakun päälle keko marenkeja.
Kaikki kuvat itse ottamiani.
Northboundkitchen 